Testo a cura di Elena Beltrametti


→ Risultato finale, un pane profumatissimo!

Procedimento per ottenere il mosto d’uva (fa da lievito)

Una premessa, in questa ricetta non si userà il lievito madre ma esclusivamente il mosto. Per realizzarlo cominciate spremendo l’uva con le mani e raccogliete il succo dentro una ciotola di vetro trasparente. Usate anche proprio tutti gli acini sia quelli appassiti, in quanto questi sono coperti da lieviti, sia quelli succhiati dalle vespe, vanno bene anche loro. Appena gli acini saranno schiacciati togliete i raspi ma lasciate le bucce e sigillate il contenitore con un piatto e un foglio di pellicola per non lasciar inquinare l’impasto da lieviti dell’ambiente, così da fare in modo che fermentino quasi senz’aria. Attraverso il vetro potrete osservare i cambiamenti giornalieri senza dover togliere la pellicola. Dopo quattro giorni il mosto è pronto e frizzante! Filtratelo infine grossolanamente e schiacciatelo un po’ con le mani.

 

→ Preparazione del mosto d’uva americana o altre uve nere

Procedimento per il pane
Ingredienti

  • 500 g di farina mista: 200 g integrale, 300 bigia scelte tra farro, spelta o frumento;
  • 1 cucchiaio e mezzo da te di sale;
  • 200 g di mosto circa;
  • 100 di acqua circa.

→ Impasto di farine, sale acqua e mosto

Procedimento

In una ciotola di vetro mettere il mosto e quasi tutta l’acqua. Aggiungete la farina e incominciate a rimestare con un mestolo girando senza impastare. Se manca idratazione aggiungere acqua e se necessario anche un po’ di farina. Quando l’impasto incomincia a incordare rovesciatelo sul banco e iniziate a impastare. Quando la massa risulterà liscia e ben amalgamata riponetela nella ciotola e lasciatela lievitare per 12 ore coperta con uno straccio. Aumenterà notevolmente di volume. Un consiglio: l’ideale per la lievitazione notturna è il forno! Se l’ambiente è molto caldo l’impasto lievita prima.

 

→ Lavorazione dell’impasto del pane

 

→ Impasto del pane: prima lievitazione

 

→ Lavorazione dell’impasto del pane

 

Passate le 12 ore capovolgete l’impasto lievitato sulla spianatoia, schiacciate con le cinque dita aperte creando come dei buchi, piegare in 4 senza impastare e rotolatelo gentilmente. Infarinatelo e mettetelo in una teglia foderata con carta da forno. Praticate dei tagli a piacere sulla superficie. Copritelo con uno straccio e mettete il pane ancora a lievitare per 40-60 minuti. Non crescerà più tanto ma questo ultimo passaggio assicurerà un’ottimale e finale lievitazione nel forno. Cuocete il pane nel forno preriscaldato a 220° per 10 minuti e in seguito a 180° per 40 minuti circa,  fino a che otterrete una bella doratura.

 

→ Impasto del pane, ultima lievitazione

 

→ Pane cotto al forno a 220° per 10 minuti e in seguito a 180° per 40 minuti circa

 

 

 

I libri di Elena Beltrametti sono disponibili online sul sito internet di Fontana Edizioni:
www.fontanaedizioni.ch
L’autrice scrive anche sulla rivista “Terra Ticinese”: www.terraticinese.ch

 

 

 

 

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